các chức vụ của một người đầu bếp trong nhà bếp

các chức vụ của một người đầu bếp trong nhà bếp

Danh hiệu bếp trưởng “Chef” là một từ mượn trong tiếng Pháp, dùng để chỉ người đứng đầu của một nhà bếp. 

bếp trưởng
Khóa học bếp trưởng

Dưới đây là các chức vụ trong một nhà bếp:

Executive chef - Bếp trưởng điều hành

Bếp trưởng là người có nhiệm vụ quản lý tất cả các công việc trong bếp bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự và quản lý kinh doanh. Các đầu bếp này còn được gọi là bếp trưởng “head chef” hay “chef”.

Chef de cuisine – Bếp trưởng

Chef cuisinier là bếp trưởng, phụ trách soạn thực đơn, nấu món chính và sáng tạo ra các món mới ở các nhà hàng lớn, khách sạn. Vị trí của các bếp trưởng này có thể thay đổi tùy thuộc vào từng hệ thống phân cấp của mỗi nhà hàng, khách sạn. Thông thường, vị trí này tương đương với vị trí đầu bếp chính có nhiệm vụ giám sát hoạt động của một nhóm các đầu bếp thuộc nhiều bộ phận khác trong cùng 1 nhà hàng hoặc vị trí này tương đương với bếp phó, hoạt động dưới sự điều hành của một bếp trưởng chỉ huy.

Sous chef – Bếp phó

Các bếp phó là trợ lý trực tiếp của các đầu bếp chính. Họ có nhiệm vụ giúp bếp trưởng các công việc như lên thực đơn, đặt kế hoạch chi tiêu và đặt hàng. Những bếp ăn lớn thường có nhiều hơn 1 bếp phó, làm việc theo ca hoặc chịu trách nhiệm quản lý một bộ phận, khu vực riêng ví dụ: bếp phó phụ trách đặt tiệc, chuyên phụ trách công việc chuẩn bị của các bữa tiệc hay các bếp phó điều hành, chịu trách nhiệm giám sát các bếp phó khác.

Chef de partie - Đầu bếp phụ trách một bộ phận

Trưởng bộ phận, hay còn gọi là nhóm trưởng – “station chef” hay “line cook”, phụ trách một món nhất định. Trong một nhà bếp lớn, mỗi trưởng nhóm có thể có một hoặc một vài trợ lý. Tuy nhiên, ở hầu hết các nhà hàng station chef thường làm việc một mình một bộ phận. Các đầu bếp này thường được phân chia thành hệ thống phân cấp riêng, bắt đầu bằng bếp 1 “First Cook”, rồi đến bếp 2 ” Second Cook”, và các bếp tiếp theo khi cần.

Danh hiệu đầu bếp bộ phận có thể bao gồm:

Đầu bếp phụ trách làm nước sốt: Họ có nhiệm vụ chuẩn bị nước sốt, món hầm, và nóng món khai vị, và thực phẩm chiên để đặt hàng. Thông thường đây là vị trí cao nhất của tất cả các bếp bộ phận.

Bộ phận chế biến các món ăn về cá: Bộ phận này chuyên phụ trách chế biến các món ăn về cá (cũng có thể đầu bếp phụ trách làm sốt sẽ kiêm nhiệm luôn cả phần việc này ở một số nhà hàng).

Đầu bếp phụ trách nấu các món rau, mì gạo, và các món trứng: Những bếp ăn lớn thường sẽ phân chia bộ phận này thành các bộ phận nhỏ hơn là bộ phận chế biến rau, bộ phận chế biến món rán và bộ phận làm súp.

Bộ phận chế biến các món nướng, quay: Bộ phận này có nhiệm vụ chế biến các loại thịt nướng, thịt kho, xốt thịt, và các mặt hàng khác để sẵn sàng phục vụ. Những bếp lớn sẽ có đầu bếp phụ trách các món thịt nướng riêng. Họ cũng có thể phụ trách luôn các món thịt hoặc cá chiên, rán giòn.

Bộ phận phụ trách các món ăn lạnh: Là bộ phận chịu trách nhiệm phụ trách các món lạnh như sa lát, nước sốt, pa tê, các món khai vị và các món ăn buffer.

Đầu bếp phụ trách làm bánh ngọt và các món tráng miệng: Có nhiệm vụ chuẩn bị bánh ngọt và các đồ tráng miệng.

Trợ lý đầu bếp, phụ bếp: có nhiệm vụ thay thế các trưởng bộ phận bếp khi cần.

Đầu bếp và các trợ lý: Trong các nhà bếp lớn mỗi trưởng đầu bếp bộ phận sẽ có các đầu bếp phụ tá và trợ lý riêng để giúp làm các công việc đã được phân công cho từng bộ phận đó. Nếu có kinh nghiệm, các phụ tá này sẽ có cơ hội được lên làm trưởng bếp bộ phận hoặc trưởng điều hành bộ phận.